TEKNOLOGI PEMPROSESAN MINUMAN BUAH NANAS DAN NANGKA

Pemprosesan minimum nanas dan nangka merupakan produk hirisan segar buah-buahan ini dalam bentuk sedia untuk dimakan terus dan masih mengekalkan ciri asal buah yang normal iaitu dari segi bau, rasa dan juga warna. Produk pemprosesan minimum biasanya tidak tahan lama. Ini ada kaitan dengan sifat biologi buah-buahan yang masih meneruskan tindak balas kimia, pernafasan dan aktiviti metabolik selepas dilakukan pemprosesan minimum. Perubahan semasa operasi penyediaan (seperti pembuangan kulit, pemotongan dsb.) meningkatkan aktiviti proses asas ini berlaku lebih rancak berbanding dengan hasilan yang normal. Faktor ini menyebabkan produk pemprosesan minimum buah-buahan tidak tahan lama berbanding dengan buah/hasilan normal atau produk buah diproses secara konvensional. Bagaimanapun melalui teknologi yang dihasil di MARDI, warna, bau, rasa dan tekstur buah nangka dan nanas dapat dikekalkan walaupun setelah 5-6 hari produk tiba di negara pengimport melalui pengangkutan udara. Di pasaran sekarang buah-buahan pemprosesan minimum ini disediakan tanpa input teknologi semasa operasi penyediaan. Faktor kebersihan dan jaminan kualiti tidak diambil berat menyebabkan tempoh simpanan buah sangat terhad iaitu satu hari di suhu ambien dan 3-4 hari di suhu pasar kering (10-15oC). Justeru itu penjualan hanya terhad untuk pasaran tempatan sahaja. Sebelum teknologi ini dihasilkan, nangka dan nanas dieksport dalam bentuk segar buah asal ‘whole fruits’. Pasaran eksport ke Eropah kebanyakanya dilakukan melalui udara. Kos pengangkutan udara yang tinggi; contoh, RM6.80/kg untuk ke Netherlands, menyebabkan aktiviti pengeksportan tidak begitu aktif. Bagi nangka dan nanas, 50-60% bahagian buah merupakan komponen yang tidak boleh dimakan seperti kulit yang tebal, jerami, empulur, biji, tangkai dan jambul bagi nanas. Pengasingan komponen ini semasa operasi penyediaan dapat menjimatkan kos pengangkutan. Bentuk buah nangka yang tidak konsisten juga menyebabkan reka bentuk kotak sentiasa menjadi kesulitan bagi pengeksport. Justeru itu, teknologi yang dihasilkan ini memudahkan operasi penyediaan untuk pasaran bagi tujuan pembungkusan, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan. FAEDAH DARI TEKNOLOGI 1) Peningkatan kualiti produk Melalui pengunaan kalsium klorida bagi mengekalkan ketegaran sel produk dan asid askorbik bagi menghalang proses fermentasi berlaku pada nanas yang diproses secara minimum 2) Teknik pra-penyejukan Kaedah pra-penyejukan dijalankan bagi mengatasi masalah kesulitan mengasingkan isi nangka. Lelehan getah dapat dihindari dan peluhan (condensation) buah dalam bekas pembungkus juga dapat diatasi. Usaha mengatasi masalah ini membolehkan kualiti buah dikekalkan untuk tempoh yang panjang. Proses pra-penyejukan buah nangka dilakukan di bilik sejuk pada suhu 2 - 5°C selama lapan jam sebelum pemotongan kulit. Bagi nanas, teknik pra-penyejukan ini dilakukan semasa rendaman air sejuk (5°C) selama 10 minit selepas pemotongan kulit. Ketahanan produk adalah lebih baik berbanding nanas tanpa melalui proses pra-penyejukan. 3) Ketahanan tempoh simpanan Melalui penggunaan pembungkusan atmosfera terubahsuai (MAP), dan dengan penyimpanan di suhu 2°C, kehilangan berat dan kualiti produk dapat dikekalkan sehingga 2-3 minggu. Dengan mengekalkan aras karbon dioksida di tahap 2 - 5%, oksigen pula dibiar stabil pada aras 10 - 15% dan dengan penyimpanan di 2°C, kesegaran buah boleh dikekalkan selama tiga minggu. 4) Bekas pembungkus Pengunaan bekas polipropilena bagi pembungkusan runcit dan kotak penebat dapat mengawal kerosakan fizikal dan membolehkan bekas disusun secara bertindan. Amalan ini menjimatkan kos semasa penyimpanan dan pengangkutan terutama bagi pasaran eksport. 5) Penyejuk produk Pengunaan bekuan gel/ais kering dalam pembungkusan pukal dapat menyejukan produk semasa pengangkutan. Tindakan ini memberi kesan kepada pernafasan buah dan hayat simpanan produk boleh dilanjutkan. PERTAMA DI DUNIA Teknologi bagi nanas dan nangka ini mula diperkenalkan di pasaran dunia semasa Floriade 2002 di Amsterdam. Kualiti produk diterima baik dan seterusnya mendapat perhatian pengeksport untuk terus mengeksport nangka yang diproses secara minimum untuk pasaran Netherlands, Zurich dan Belgium. Teknologi bagi nanas dan nangka ini mula diperkenalkan di pasaran dunia semasa Floriade 2002 di Amsterdam. Kualiti produk diterima baik dan seterusnya mendapat perhatian pengeksport untuk terus mengeksport nangka yang diproses secara minimum untuk pasaran Netherlands, Zurich dan Belgium. Pemprosesan minimum nangka dan nanas yang dipamerkan semasa di Floriade 2002. Pemprosesan minimum nangka mengunakan label pengeksport yang di jual di Rotterdan hypermarket dengan harga Euro 4.50/RM21.00 bagi pek 500g. Selepas kejayaan nangka yang diproses secara minimum di pasaran eksport Eropah, MARDI dengan kerjasama pengeksport telah menghantar sampel promosi nanas yang diproses secara minimum ke Nertherlands, Zurich dan Belgium. Sehubungan dengan respon yang mengalakkan dari sampel promosi, pengeksport telah memohon khidmat nasihat MARDI bagi menilai kualiti dan penerimaan nanas ini. Susulan dari permohonan tersebut, MARDI dengan kerjasama FAMA dan LPNM telah dengan jayanya menjalankan kajian pengekportan nanas di Rotterdam dan Amsterdam pada Jun 2006. Penilaian kualiti juga tururt dilakukan pada nangka yang diproses secara minimum semasa kajian ini. Hasil kejayaan ini, LPNM dijangka akan menyediakan beberapa insentif bagi mengalakkan aktiviti eksport nanas yang diproses secara minimum bagi mengikuti jejak kejayaan pengeksportan nangka. PERTAMA DI MALAYSIA Teknologi yang dihasil merupakan yang pertama di Malaysia yang boleh digunapakai untuk penjualan buah-buahan di pasaran kering dan pasaran basah. Selain itu teknologi ini boleh diguna untuk sajian buah-buahan semasa penerbangan, di hotel, restoran dan majlis majlis tertentu. Teknologi yang dihasilkan merupakan teknologi pakej yang bermula dari penuaian buah sehingga produk tiba pada pengguna. Teknologi telah dihasil melalui: 1.Kajian asas – pemilihan varieti, tahap kematangan, operasi penyediaan, bekas pembungkus, keselamatan makanan, pemastian kualiti, suhu penyimpanan dan kesesuaian pengangkutan untuk edaran semasa pengangkutan dan jualan 2.Kajian simulasi untuk pasaran tempatan dan eksport 3.Kajian pengangkutan eksport sebenar IMPAK TEKNOLOGI Teknologi yang dihasilkan bagi buah nangka kini digunapakai untuk pasaran eksport. Buah nangka merupakan buah jenis besar. Berat sebiji buah boleh mencapai 5-20 kg. Buah yang sebegini besar akan menyulitkan pengguna semasa pembelian dan tidak habis dimakan terutama apabila ahli keluarga adalah kecil. Kesulitan mengambil isi disebabkan kulit yang tebal dan bergetah merupakan faktor penyebab kenapa buah ini tidak popular. Bagaimanapun melalui teknologi MARDI halangan ini sudah dapat diatasi. Faktor peningkatan ekonomi dan perubahan gaya hidup penduduk dijangka akan mempopularkan pasaran buah yang diproses minimum. Aahaliran sebegini sudah dapat dilihat di Amerika, Australia, New Zealand, Jepun dan lain-lain negara maju. Dijangkakan permintaan buah segar di pasaran akan berubah. Selaras dengan misi kerajaan menjadikan sektor pertanian sebagai penyumbang ketiga ekonomi negara adalah dijangka permintaan buah-buahan akan meningkat seiring dengan peningkatan penanaman buah-buahan yang berlaku sekarang. Sekarang ini nangka dieksport (dalam bentuk sebiji penuh) ke Hong Kong, Singapura, Indonesia, Thailand, Timur Tengah, dan United Kingdom dengan nilai dagangan mencapai RM3 juta/tahun. Pada tahun 2008 – 2010 nilai ini dijangka mencecah RM10 juta. Kawasan penanaman nangka dijangka meningkat dari 6,000 hektar ke 55,000 hektar pada tahun 2010 akan membuka ruang bagi nangka dieksport dengan pesat lagi khususnya dalam bentuk diproses secara minimum. Arahaliran sebegini juga dijangka akan berlaku pada buah nanas. FAEDAH TEKNOLOGI a) Kesan Kepada Produk 1.Masalah kemerosotan kualiti produk dapat dihindarkan selama 2-3 minggu (bergantung pada jenis buah). Kesegaran produk dapat dijamin kerana penyediaan buah dilakukan dalam bilik terkawal yang mematuhi keperluan HCCP dan GMP sepenuhnya. 2.Masalah pemasakan buah nangka dapat diatasi dengan proses pemasakan secara aruhan menggunakan gas etilena. 3.Masalah pelembutan tisu dan fermentasi bagi nanas dapat diatasi dengan penggunaan kalsium klorida dan asid askorbik. 4.Masalah kehilangan air dan bau dari produk dapat dihalang dengan mengguna bekas pembungkus yang sesuai. Bagi pembungkusan runcit, disyor digunakan polipropilena kedap udara, manakala kotak penebat dan bekuan terma/gel ais bagi pembungkusan pukal. b) Kecekapan Operasi 1.Penjimatan masa kerana produk sedia untuk dimakan terus. Pengguna tidak perlu mengalami kesulitan memotong buah bagi mendapat isinya. 2.Tiada pembaziran kerana pengguna hanya perlu membayar komponen yang boleh dimakan sahaja. Bahagian kulit/jerami, tangkai, jambul telah dipotong semasa proses penyediaan. 3.Penggunaan mesin pemotong membantu operasi penyediaan buah nanas.Produk yang dihasilkan adalah lebih konsisten. 4.Penjimatan kos pengangkutan terutama melibatkan pengangkutan udara. Teknologi pemprosesan minimum yang diwujudkan untuk nangka dan nanas bagi tujuan pengeksportan melalui pengangkutan udara juga berpotensi untuk diguna bagi pasaran eksport melalui kapal laut ke China, Taiwan dan juga Hong Kong. Ini adalah kerana perjalanan melalui kapal laut ke destinasi ini hanya mengambil masa 5-7 hari. Penggunaan kontena bersuhu sejuk akan dapat mengekalkan kualiti produk semasa pengangkutan dan penggunaan rantaian sejuk seterusnya akan menjamin kualiti produk bertahan selama 5-6 hari di pasaran jualan runcit.